味蕾山西 ——香浓味烈 酸醇绵长 山西陈醋 质地优良的调味佳品
发布时间:2018/11/7 17:17:31 点击数:9803
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味蕾山西

——香浓味烈 酸醇绵长 山西陈醋 质地优良的调味佳品

 

醋名苦酒原无取,引导恒为药制肝,

淬炭能蔹血晕醒,敷疮善使肿痛安。

病邪欲泄终非易,木火能兴偏不难,

有疾在躬总忌食,因其收敛具寒酸。

--《本草诗笺》

 

民谚云“山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“老西生性怪,无醋不吃菜”“有醋可吃糠,无醋肉不香”“宁可丢了饭担子,不敢扔了醋罐子”,甚至“阎锡山的兵,缴枪不交醋葫芦”,可见山西人嗜醋如命。

 

1.

山西陈醋历史悠久

 

晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地,据史料,公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡。

北魏时贾思勰的《齐民要术》里共记述了22种制醋方法。

据传唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,房玄龄惧怕妻子,不敢答应。太宗想出个主意,令房妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的老陈醋。房夫人舍命抗旨,李世民只好作罢。从此“吃醋”便成了妒忌的比喻语。

宋代,山西酿醋业遍布城乡。雁北、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸,人人是醋匠”的景况。

明清时,太原及清徐县一带,酿醋作坊比比皆是。太原有条小街巷叫宁化府,原来是明太祖之孙“宁化王”济焕的王府所在地。

 

到明清两朝,山西老陈醋发展达到了鼎盛时期,在清徐当地先后涌现出了"宝源坊"、"顺泰号"、"同泰庆"、"美和居"、等一大批酿醋老醋坊,加之伴随晋商走南闯北的脚步,山西老陈醋也随之传遍了大江南北,成为人们所喜爱的调味品,被誉为"天下第一醋"。

在清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名王来福。他在清徐城关开办的“美和居”醋坊,在白醋的基础上增加了熏醋工艺,创出了“老陈醋”名牌,使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

 

2.

山西陈醋的制作流程

 

“蒸”是酿制老陈醋的第一道工序。在这里,工人们采用木罕存、小罐闷、木锹铲、木桶蒸,再现天然蒸料全过程。一般蒸料为两小时,此后将蒸好的原料放在木罕中降温,等待下一步的应用。

 

“酵”是酿制老陈醋的第二道工序,又分为做“酒醅”和“醋醅”两个过程。正所谓酒醋同源,做醋先做酒。

 

      “熏”这道工艺是山西老陈醋所独有的,也是全世界独一无二的。这道工艺使老陈醋酸香绵甜的口感得以完美体现。

 

“淋”这道工序就是将成熟的醋