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玉兔迎春·年俗日历|二十六炖年肉:平山水渣沟腌肉 香飘十里年味浓
发布时间:2023/1/18 12:24:01  点击数:1013   
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多彩石家庄,非遗过大年。由石家庄市文化广电和旅游局主办,河北新闻网承办,各县(市、区)文化和旅游部门协办的“玉兔迎春——多彩石家庄 非遗过大年”活动正式开启!即日起至正月十五,我们将每日为您带来一项石家庄非遗项目,通过年俗来感受传统文化的魅力,共享非遗之美。今年春节,跟着我们一起来感受石家庄非遗里的浓浓年味儿吧。



今天(1月17日)是农历腊月二十六,民谣称“二十六,炖年肉”,说的是要在腊月二十六这天筹备过年的肉食。在很多地区,腊月二十六杀猪炖年肉都是迎春接福的必备活动。而与肉食有关的非物质文化遗产,石家庄也有很多,今天我们就一起走进平山县水渣沟腌肉制作技艺,感受香喷喷的烟火气儿。



水渣沟腌肉制作技艺油封环节。樊利堂摄

水渣沟腌肉制作技艺起源并流传于平山县蛟潭庄镇水渣沟村一带,是当地民间传承的一套以传统方式制作生态腌猪肉的工艺。该制作技艺各环节科学、严谨、实用,猪肉食材绿色生态,据此技艺制作出来的腌肉色香味独特、贮存时间长。

腌肉历史久远,南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载许多不同咸肉、酱菜的制作方法,唐代时我国的咸肉技术不仅有了很大的发展,而且传到了日本。随着岁月更替,每逢寒冬腊月,河北平山、灵寿等县,家家户户都有制作腌肉的传统。水渣沟腌肉制作技艺就是借鉴了古代人制作腌肉的方法,经过改良创新形成的一道精湛工艺,代代相传,发展至今。



水渣沟腌肉制作技艺封罐环节。樊利堂摄

水渣沟腌肉制作技艺工艺独特:采用山区农户散养猪,经检疫和专业屠宰,精选前膀和后座肉材;用大料、八角等十余种草本植物香料熬制老汤,以备后续环节中作为煮肉用汤;经切肉、洗肉(10厘米大小的方块,用清水漂洗三到五遍)、煮肉(放入清水锅中煮至五分熟祛除猪肉中的残留物质,再放入调好配料的老汤锅中煮至八分熟,捞出)、蘸蜜(将煮好的肉块倒入槐花蜂蜜水中反复搅拌,每块肉都均匀蘸满蜂蜜)、炸肉(将肉块放入烧沸的花生油锅中炸2分钟上色)、裹盐(第一次为初盐,第二次为大盐)、油封(裹好盐的肉块整齐地摆放于消毒灭菌后的罐内,再浇上一级压榨花生油进行油封,油的水平面必须高于罐内肉的水平面)、密封(专用胶带)存放约72个小时等多道工序后,方可出售。腌好的肉,瘦而不柴、肥而不腻,是大锅菜的完美搭档,做饺子馅、打卤面更是点睛之笔。


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